ഉപ്പ് ചേര്ക്കാത്ത വിഭവങ്ങളില്ല, അല്ലേ? നമ്മള് തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവങ്ങളില് ഏതാണ്ട് നൂറ് ശതമാനത്തിലും ഉപ്പ് പ്രധാന ചേരുവയാണ്. മധുരപലഹാരങ്ങള് തയ്യാറാക്കുമ്പോള് പോലും നമ്മള് പേരിന് അല്പം ഉപ്പ് ചേര്ക്കാറുണ്ട്. ഉപ്പ് ഒരു വിഭവത്തിന് രുചി മാത്രമല്ല, ഘടനയും ഗന്ധവും വരെ നല്കുന്നതില് വരെ പങ്ക് വഹിക്കുന്നുണ്ട്.
ഭക്ഷണത്തെ കുറിച്ച് പ്രമുഖ എഴുത്തുകാരന് ജെഫ്രി സ്റ്റെയിന്ഗാര്ട്ടന് എഴുതിയ ‘ദ മാന് ഹൂ എയ്റ്റ് എവരിതിംഗ്’ എന്ന പുസ്തകത്തില് പറയുന്നത്, ഉപ്പ് ഏത് വിഭവത്തിന്റെയും തനത് രുചിയെ എടുത്ത് കാണിക്കുമെന്നാണ്. എന്തായാലും ഉപ്പില്ലാതെ നമുക്ക് ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുന്നതിനെ കുറിച്ച് ഓര്ത്തൂട! അല്ലേ? എന്നാല് ഭക്ഷണത്തില് ഉപ്പ് ചേര്ക്കുന്ന കാര്യത്തില് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട പലതും നാം ശ്രദ്ധിക്കാറുമില്ല എന്നതാണ് സത്യം. അത്തരത്തില് ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട ചില കാര്യങ്ങളാണിനി പങ്കുവയ്ക്കുന്നത്.
ഒന്ന്. ഉപ്പ് ചേര്ക്കുമ്പോള് പ്രാഥമികമായി ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട കാര്യം തന്നെ ആദ്യം പറയാം. ഏത് വിഭവത്തിലായാലും പതിയെ അല്പാല്പമായി മാത്രം ഉപ്പ് ചേര്ക്കുക. കാരണം ഉപ്പ് കുറഞ്ഞാലും നമുക്ക് പിന്നീട് കൂട്ടാം. കൂടിയാല് അത് കൈകാര്യം ചെയ്യല് എളുപ്പമല്ല.
രണ്ട്. പ്രോട്ടീന് കാര്യമായി അടങ്ങിയ ഭക്ഷണമാണെങ്കില് കഴിവതും പാകം ചെയ്യാന് വെയ്ക്കും മുമ്പ് തന്നെ ഉപ്പ് ചേര്ക്കുക. കാരണം വിഭവത്തിന്റെ രുചിയും ഗന്ധവും നനവുമൊന്നും നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കാന് ഇത് സഹായിക്കും. ഇറച്ചി വിഭവങ്ങളിലെല്ലാം ഉപ്പ് ആദ്യമേ ചേര്ക്കണമെന്ന് പറയുന്നതിന്റെ കാരണം ഇതാണ്.
മൂന്ന്. ‘ക്രിസ്പി’യായി ഇരിക്കേണ്ട വിഭവങ്ങളാണെങ്കില് അതില് ഉപ്പ് ഏറ്റവും ഒടുവിലായി ചേര്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. ഉദാഹരണം, ഫ്രൈഡ് റൈസ്. ആദ്യമേ ഉപ്പ് ചേര്ക്കുമ്പോള് പച്ചക്കറി വഴറ്റുമ്പോഴാണെങ്കിലും കുഴഞ്ഞുപോകാനുള്ള സാധ്യതയുണ്ട്.
നാല്. ഭക്ഷണത്തില് ഉപ്പ് ചേര്ക്കുമ്പോള് കയ്യിലെടുത്ത് വിതറി ചേര്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. എല്ലായിടത്തേക്കും ഒരുപോലെ ഉപ്പെത്താനും ഉപ്പ് കൂടാതിരിക്കാനുമെല്ലാം ഈ രീതിയാണ് ഉചിതം. ഫ്രൈ പോലുള്ള വിഭവങ്ങളാണെങ്കില് കൈ അല്പം ഉയര്ത്തിപ്പിടിച്ച് ഉപ്പ് വിതറുന്നതാണ് നല്ലത്. ഉപ്പ് കട്ടയായി ഒരു ഭാഗത്ത് മാത്രം കിടക്കുന്നത് ഒഴിവാക്കാന് ഇത് സഹായകമാണ്.
അഞ്ച്. ഏത് വിഭവമാണ് നമ്മള് തയ്യാറാക്കുന്നതെങ്കിലും അതിലെ ചേരുവകള്ക്ക് അനുസരിച്ചാണ് ഉപ്പ് ചേര്ക്കേണ്ടത്. ഉദാഹരണത്തിന് പ്രോസസ്ഡ് ചീസ്, ഒലിവ്,സോയ സോസ് പോലുള്ള ചേരുവകളുള്ള വിഭവമാണെങ്കില് ഉപ്പ് കുറവ് ചേര്ത്താല് മതി.
ആറ്. ആദ്യമേ സൂചിപ്പിച്ചത് പോലെ മധുരപലഹാരങ്ങളാണെങ്കിലും അതില് നുള്ള് ഉപ്പ് ചേര്ക്കുക. ഇത് വിഭവത്തിന്റെ രുചിയും ഗുണവുമെല്ലാം ഉയര്ത്തിക്കാട്ടും.
